Как приготовить вкусный шашлык
Настоящие ценители шашлыка говорят, что шашлык нужно не готовить, а творить. как и модные женские куртки. Это целый ритуал и особое искусство. Рецептов и вариантов приготовления шашлыка столько же, сколько и тех, кто его готовит. Поэтому давайте остановимся на самых важных деталях, без которых не обходится приготовление ни одного шашлыка.
Мясо для шашлыка должно быть свежее, молодое и охлажденное. рыба только первой свежести. Из замороженного мяса шашлык уже никогда не будет таким сочным, мягким и вкусным, а с парного должна стечь кровь и его нужно хорошо промариновать. Чтобы шашлык был еще более нежным и сочным, лучше взять: окорок или корейку молодого барашка. свиную шейку. свиной окорок или ребра, телятину или курицу. Говядина более жесткая, поэтому, чтобы шашлык из нее получился мягкий, следует использовать вырезку, предварительно замочив ее в газированной воде (вода проникает в мясо и выделяет пузырьки газа, которые раздвигают волокна и делают мясо мягче и сочнее).
При приготовлении шашлыка мясо ужаривается. Чтобы его хватило на всех необходимо, чтобы в сыром виде было на каждого: баранина (корейка) — 250–300 г, свинина (шейка) — 200–300 г, свинина (ребра) — 300–400 г, говядина (вырезка) — 200 г.
Мясо лучше всего нарезать кусочками со стороной примерно 3-5 см и промариновать в течение 3-4 часов в эмалированной, стеклянной или глиняной посуде. Деревянная посуда будет впитывать сок, а алюминиевая при контакте с мясом выделяет вредные вещества и портит вкус. В качестве основы маринада обычно используют соль, перец и лук. Солить нужно немного, иначе мясо отдаст весь сок и будет сухим. Мариновать можно слоями. лук, соль, перец, мясо и снова лук, соль и т. д. Последним слоем должен быть лук. Также для маринования можно воспользоваться обычным способом – смешать мясо с компонентами маринада и периодически все перемешивать. Для свежего мяса этого будет вполне достаточно. В противном случае нужно увеличить время маринования в 2-3 раза и добавить жидкости: для баранины подойдет вино или кислый сок (например, граната или лимона), для свинины и телятины - вино, кислый сок или простокваша, а для цыпленка – вино или молоко. Вино должно быть виноградное, белое и сухое. Уксус использовать не стоит, поскольку он мясо сушит и используется, как правило, для несвежего или жесткого мяса.
Нанизывать кусочки мяса на шампуры нужно вдоль волокон. Крупные куски лучше разместить посередине, ибо там жар больше. Больших промежутков между кусками быть не должно. но и сильно вплотную их тоже сдвигать не следует. Можно разместить между ними кусочки свеженарезанного лука. Шампуры после каждого использования должны быть хорошо очищены и не содержать остатков мяса, которые будут подгорать и портить вкус. Также шампуры можно смазать растительным маслом и предварительно нагреть.
В качестве дров хорошо подходят лиственные (береза, липа, дуб ) и фруктовые (вишня, яблоня, груша, слива ) породы деревьев, которые горят почти бездымно и дают много угля с хорошим жаром. Идеальным решением будут дрова из виноградной лозы. От хвойных и смолистых пород стоит воздержаться, привкус от них не перебить никакими соусами.
Применяя жидкость для розжига нужно дать углям хорошенько прогореть, чтобы не осталось посторонних запахов. Мангал лучше использовать из чугуна. Если мангала нет, то прекрасно подойдут и обычные кирпичи.
Расстояние от мяса до углей должно быть 10-15 см. Шампуры нужно размещать плотно друг к другу, чтобы эффективнее использовать жар от углей. Для гашения возникшего пламени отлично подойдет заранее приготовленная пластиковая бутылка с водой и дырочкой в крышке. Часто переворачивать шашлык не стоит – это не дает ему прогреться и сделает его более сухим.
Жарят шашлык из баранины 15-20 минут. из свинины - 10-15 минут. из рыбы - не менее 10 мин. Определить что шашлык готов можно по светлому прозрачному соку, который появится, если проколоть мясо ножом. Если шашлык уже готов, но еще не достаточно зарумянился, нужно раздуть угли, чтобы увеличить жар (пламени при этом, разумеется, быть не должно), и часто переворачивать шашлык, чтобы он не подгорел. Это нужно сделать за несколько минут, иначе шашлык станет сухим.
Наилучшим дополнением к шашлыку будут свежие овощи (огурцы, помидоры, лук), зелень, хлеб и соус по вкусу. К шашлыку можно запечь картошку в углях в течение 20-30 минут, предварительно обернув ее фольгой.
