Почему вино «сухое»?

Термин «сухое вино» особый. Он не может восприниматься буквально, поскольку вино является жидкостью. В этом смысле, понятие «сухой» является противоположным понятию «сладкий». Аналогичные понятия существуют и в других языках

Большинство существующих вин сухие, поскольку во время процессов брожения сахар, содержащийся в виноградном соке, дрожжи превращают в алкоголь. При этом, для обеспечения стабильности будущего вина, в большинстве случаев виноделы стараются весь сахар превратить в алкоголь. Даже оставшиеся несброженными небольшие его количества увеличивают шансы на скорую порчу вина.

На протяжении веков сухие вина были нормой, особенно для лучших образцов. Такие вина освежают вкус, легко пьются и являются исключительными партнерами практически для любых блюд. Современные любители вина, и это доказывает рынок, в большинстве своем предпочитают сухие вина. Однако, это не исключает существование на рынке ниши для сладких и полусладких вин. Некоторые блюда, в частности, десерты, требуют именно таких алкогольных напитков. Надо принимать во внимание, что с точки зрения биологии сахар является источником энергии, которая нам так необходима.

Новички в мире вина часто предпочитают вина с небольшой сладостью, которые напоминают фруктовый сок. Это одна из причин, почему большинство очень дешевых вин не являются полностью сухими. Это также один из способов спрятать за некоторой сладостью недостатки таких вин.

Большинство известных стилей сладких вин, от слегка сладкого Вувре из долины Луары и до очень сладких образцов из района Сотерн в Бордо, впервые были сделаны случайно, в результате удачного стечения обстоятельств. По разным причинам, серьезным (ожидали нашествия турок, бросили свои виноградники и покинули родные места, а потом вернулись, как это было в венгерском Токае) или не очень (как это произошло в Германии, когда гонец с вестью о начале сбора урожая где-то «застрял» и опоздал на несколько недель или, например, из-за похожего опоздания владельца виноградников в Сотерне) виноград оставался на лозе очень долго, сморщивался, терял влагу, приобретал абсолютно нетоварный вид, но при этом в нем накапливалась высокая концентрация сахара, которая в конечном итоге и помогла получить исключительные сладкие вина. Сейчас подобные «случайности» повторяют уже умышленно для получения вин такого стиля.

Сладость ощущается вкусовыми рецепторами, которые расположены на кончике языка. Сладкое до сих пор большинством из нас воспринимается как награда за наши успехи или хорошо проделанную работу

Присутствие или отсутствие сахара в вине может быть определено только путем его дегустации, а не на вид или запах, хотя цвет десертных вин порой делает недвусмысленный намек на степень их сладости. Когда мы делаем глоток вина, то самые первые впечатления связаны ощущениями, которые позволяют нам определять степень сладости вина. Происходит это потому, что мы чувствуем сладость сразу же при контакте вина с языком. Отдельные индивидумы могут обладать разной степенью чувствительности к сладости, но большинство людей точно определяют присутствие сахара в вине, когда его количество достигает 10-15 грамм на литр вина.

Вина с неподдающейся обнаружению сладостью называются «сухими», экземпляры со слабо различимой сладостью - «полусухие», а с сильно выраженной сладостью - «сладкие» или «десертные». Восприятие сухости или сладости не всегда совпадает с измеренным содержанием сахара в вине. Даже профессиональные дегустаторы не всегда способны точно определить содержание сахара

Шкалу сладости линейно можно представить следующим образом:

очень сухое (bone-dry) - сухое (dry) - полусухое (off-dry) - cладкое или десертное (sweet or dessert). При этом понятие «полусухой» надо понимать как «не полностью сухой». Это что-то напоминающее сладость чая, когда в большую чашку добавляют немного сахара.

Было бы легко и просто узнать уровень сладости, если бы на винных этикетках указывалась концентрация сахара в конкретном вине, как это делается для содержания алкоголя. Некоторые типы сахаров кажутся на вкус более сладкими, чем другие. Кроме того, некоторые компоненты вина могут маскировать, уменьшать степень восприятия сладости. Повышенная кислотность вина, насыщение его углекислым газом могут блокировать ощущение сладости, и наоборот, повышенное содержание алкоголя может усиливать это чувство. Например, шампанское марки «Брют», которое содержит до 15 грамм сахара на литр вина, может казаться на вкус абсолютно несладким, но в тоже время Шардоне из Калифорнии, содержащее в два раза меньше остаточного сахара, может ощущаться как достаточно сладкое.

Поскольку степень сладости контролируется самим виноделом, из любого сорта винограда можно сделать сладкое или сухое вино. Современные технологии виноделия позволяют достичь любых желаемых результатов от сладких, десертных и до полностью сухих вин

Это правда, что мы ассоциируем сладкие вина с определенными регионами и сортами винограда. Но это связано прежде всего с традициями, а не с наследуемым качеством исходного сырья. Например, Рислинг воспринимается очень многими как слегка сладковатый, но не все вина этого сорта именно такие. Существует значительный разброс от заметно сладких и до абсолютно сухих образцов. Рислинги из Германии и Америки, как правило, имеют некоторую сладость, в то время как вина этого же сорта из Эльзаса традиционно очень сухие, также как и рислинги из Австралии и Австрии. В каждом из этих винодельческих районов сам винодел выбирает, следовать ли ему установившимся в данной местности традициям или же выйти за пределы принятых рамок.

Восприятие сладости меняется со временем. По мере выдержки и хранения вина становятся более сухими, но никогда не более сладкими. Хотя содержание сахара в закрытой бутылке вина остается одинаковым, вина кажутся менее сладкими на вкус после продолжительного хранения

В молодом возрасте вина показывают свою наивысшую сладость, какую только имеют. Если тонкое вино имеет явно выраженную сладость в момент его выпуска, то просто надо набраться терпения и подождать. Со временем такая бутылка вина всегда будет казаться на вкус менее сладкой. Это особенно хорошо заметно в великих десертных винах, которые могут храниться десятилетиями.

У большинства любителей вина сложились собственные предпочтения относительно сухих или сладких экземпляров и им было бы намного удобнее, если бы на этикетках указывалась степень сладости (содержание сахара) того или иного вина. Ведь многие продукты, имеющие разную степень сладости, солености или горечи маркируются как «слабое», «умеренное» и «сильное». Почему бы аналогично не маркировать все вина - «сухое», «полусухое или слегка сладковатое» и «сладкое». Такое предложение кажется разумным, но виноделы сопротивляются необходимости указания степени сладости на своих этикетках, если это только не установлено региональными традициями. Одна из неразрешимых проблем - невозможность достижения соглашения, где провести разделительную черту. Не только отдельные индивидумы воспринимают сладость по-разному, но и целые культуры. Вино, которое в Америке может считаться сухим, в Италии будет определяться как сладковатое. Для восприятия сладости вина очень важное значение имеет то, с какой едой оно составляет пару. Сахар, содержащийся в продуктах, делает вина на вкус более сухими.

К сожалению (не без помощи отдельных виноделов), сложился стереотип, что сладость ассоциируется с низкокачественными винами. Такое восприятие не совсем адекватно. Конечно, имеются вина мирового класса из разряда полусухих и сладких. Тем не менее, дешевые вина супермассового производства, как правило, сладковаты (полусладкие), а премиальные образцы очень часто сухие. Поэтому, когда о вине говорят, что оно «полусладкое», это негативно воспринимается многими как признак невысокого качества.