• Как сделать котлеты вкуснее

    Январь 25th, 2014 admin

    Добро пожаловать на блог «Едим и худеем»!

    Котле? та (от фр. cotelette ) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе. В русской кухне и языке данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов.

    Это общепитовские котлеты все одинаковые, а у нас с нашими фантазиями можно сделать, пальчики оближешь. И дело не только в сортах мяса и его качестве. Многое зависит от того, что вы добавляете туда.

    Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса). Если у вас нет времени размочить хлеб, замените его манкой: на 500 г. фарша – 1 ст. лож. манки. Влейте немного молока или сливок. Котлеты будут более нежные, чем с добавлением хлеба.

    Если мясного фарша мало, то порежьте мелко и потушите на растительном масле овощи: лук, морковь, картофель, грибы, горошек и т. д. Остывшее овощное пюре смешайте с фаршем, добавьте 1-2 яйца, формируйте котлеты, обваливайте их в сухарях и обжаривайте.

    Можно совместить мясной фарш с сырыми овощами, можно вместо картофеля добавить листья капусты, или сделать с кабачковой добавкой.

    Если нет яиц, добавьте морковный сок – 0,5 стакана на 1 кг. фарша.

    Чтобы котлета была посочнее, добавьте в фарш мясной или грибной бульон (или, в крайнем случае, воду). В середину котлеты можно положить кусочек льда или кусочек сливочного масла.

    Чтобы котлеты были побогаче, делайте фарш из трех видов мяса – говядина, свинина, курица. Замечательные будут котлеты.

    Теперь о панировке : вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);

    – частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;

    – полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;

    – иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);

    – куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).

    Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т. к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).

    Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут.

    Специально для Вас блог «Едим и худеем». Приятного аппетита!