О бочках и вине

Дубовые бочки делают вино вкусным, чистым и полезным

Медики уже давно подтвердили целебные свойства вина из дубовых бочек. Вино, выдержанное в дубовых бочках, эффективно помогает лечить простуду, грипп, ОРЗ.

С точки зрения биохимии у дубовой бочки, вернее, материала, из которого она сделана, с вином взаимодействие более «тесное», чем с коньяком. По сути, вино и древесина дуба — это идеальная биологическая пара. Процессы, которые происходят при их взаимодействии, не изучены и порой просто выходят за рамки понимания. При заливке вина в дубовые бочки происходит активизация биологических процессов, и в результате вино удачным образом меняет структуру. Например, цепочки жирных кислот из длинных превращаются в короткие — лучше усваиваемые нашим организмом. Таким образом происходит биологическая очистка вина. Как резюмировали биологи, которые несколько лет назад проводили исследование, созревшее в дубовых бочках вино — это «идеально чистая материя без поврежденных форм»… Интересный эксперимент провели французы: добавили в вино большое количество вредных примесей, пестицидов и залили его в дубовую бочку. Через полгода сделали анализы — ни в вине, ни в древесине даже следов вредных добавок не нашли!

Как это делается

В принципе, бочки можно делать практически из любой древесины, но к винным требования особые. Для них берется только очень плотная дубовая — расстояние между годовыми кольцами не должно превышать 2 мм. Такой дуб произрастает на юге России, в горах Кавказа. При этом годятся лишь те дер евья, которым не меньше 80 лет.

Французские виноделы проводили исследования, сравнивая наш кавказский дуб со своим, которым они очень гордятся и называют лучшим в мире. В результате они вынуждены были признать, что кавказский дуб не хуже французского. А по некоторым показателям даже значительно лучше! У него очень активная первая фаза насыщаемости, а значит, вино созревает в три раза быстрее, — радуется Владимир Сысоев.

Для изготовления бондарных клепок пиленый дуб не годится — только колотый по волокнам. Иначе рано или поздно появляющиеся модулярные лучи испортят бочку.

Дубовые чураки с помощь колуна раскалывают на сектора. Из секторов выпиливают клепки-заготовки, которые затем в течение нескольких месяцев сушат в специальных сушильных камерах при определенной температуре и влажности. В результате сводится к минимуму последующая деформация дубовой бочки, устраняются растрескивание, усадка, исключается гниение, облегчается обработка. К слову, выход клепки составляет лишь 16–18 % от первоначаль ного объема древесины. Остальное — отходы.

Первый этап обработки клепки бочек является очень важным. Здесь не обойтись без специального оборудования, которое с высокой точностью задает клепке определенную форму. Сборка же остова бочек из клепок проводится только вручную. Первым делом необходимо подогнать клепки одинакового размера в заданный радиус сборки. Клепки собираются в виде розетки на первом черновом обруче. После обработки паром остов бочки стягивают на станке в несколько приемов. Продолжительность операции — около сорока минут.

Собранный остов бочки помещают на мангал и прогревают в течение 45 минут — для снятия внутреннего напряжения древесины и фиксации формы клепок.

После окончательного обжига и осадки черновых обручей на двустороннем уторном станке производится выборка уторного паза и одновременно снятие фаски с торцевого остова бочки.

Донья изготавливают на донно-сшивном, а затем на донно-врезном станке. Выточка доньев специальной фрезой гарантирует их полную осадку в уторные пазы бочки, исключая протечки.

Укладка рогозы в уторный паз бочки и вставка доньев производятся вручную. Эта операция требует повышенного внимания. После установки доньев бочка ошкуривается.

Чистовые обручи изготавливаются на бондарно-обручных станках из горячекатаной стали с хорошей упругостью. Они имеют гальваническое покрытие и скрепляются заклепками из нержавеющей стали. Осадка чистовых обручей производится на специальном обручеосадочном станке, что гарантирует их равномерную усадку при минимально затраченном времени.

До того как в бочки зальют первую партию вина, должен пройти еще месяц. Все это время они находятся на кантователе, постоянно промываясь водой и раствором соды. Это необходимо для того, чтобы вымыть из дуба легкорастворимые вещества. Иначе вино перенасытится ими и «погибнет от ожирения».

Как делать настоящее «живое» вино? Сам процесс изготовления незатейлив: свежее, привезенное прямо с виноделен вино разливается по бочкам холодным способом, закупоривается и оставляется в покое — дальше дуб сделает все сам.

Скорость созревания вина зависит от площади его контакта с дубовой поверхностью. В классической винной бочке на 200–300 л вино созревает в течение одного-двух лет. При этом в него добавляют консервант, и вино пребывает, так сказать, в коматозном состоянии. — Лучше использовать бочки емкостью 31 л, в которых «зеркало» контакта в десять раз больше. В этом случае вино созревает всего за два месяца. Кроме того, при такой технологии в вино не нужно добавлять консерванты, так как нет контакта с воздухом, а дубильные вещества, находящи еся в древесине, являются естественными консервантами.

Волшебный дуб

— Бочка — идеальная форма с точки зрения теории и практики сопромата. Вроде бы простейшая конструкция: обручи, клепка, донья, а на самом деле бочка с классическими соотношениями дна, пукового (максимального) диаметра и длины — это чрезвычайно надежная конструкция. Ее даже раздавить бывает невозможно. Был случай, когда бочка попала в кантователе между швеллером и трубой-пятидесяткой. Трубу завязало в узел, а бочке ничего не сделалось!

— Верно ли, что бочка должна всю свою жизнь соответствовать одному и тому же предназначению?

— Да, винная бочка должна из года в год оставаться винной, причем отдельно — для белых и красных вин. Под коньяк бочки из-под вина еще можно приспособить, а вот наоборот — уже нет. Это все равно, что посадить картошку на рисовом поле — сгниет. Хорошая хозяйка никогда не откажется от кадушки для солений, которую она использовала для этих целей в течение 3–5 лет подряд, — в ней капуста и огурчики получатся лучше, чем в новой. Не знаю, почему это происходит, но факт есть факт: в результате взаимодействия с одним и тем же раствором, будь то вино, коньяк или вода, дубовая древесина начинает вырабатывать определенные вещества — в каждом случае разные. Это потрясающе! В бочках, которые служат по 7–8 лет, вино получается более сбалансированным и качественным.

Меня часто спрашивают, зачем тратить столько усилий на бочковое производство, когда можно просто разлить вино по бутылкам — легко, дешево и удобно? Дело в том, что, помещая вино в дубовую бочку, мы полностью полагаемся на природу. Именно в результате природных, живых процессов получается биологически активный и чистый продукт. Ученые во всем мире говорят о полезных свойствах такого «живого» вина. Все наши сотрудники по себе знают, как быстро вылечивается вином из дубовых бочек какое-нибудь ОРЗ. Когда организм во время болезни начинает ослабевать и терять защитные функции, то при принятии определенной дозы биологически активного вина (достаточно 200–300 мл в день), в нем полностью восполняется нехватка микроэлементов, а иммунная система стабилизируется. Что касается дисбактериоза, то микрофлора кишечника восстанавливается буквально за два-три дня.

К сожалению, сейчас многие виноделы вынуждены отказываться от дубовой бочки. Даже во Франции говорят, что такая тара — это слишком дорого. А некоторые признаются, что уже не помнят, как бочка выглядит…

Купели, кадушки

Бондарное производство не ограничивается изготовлением бочек. Большим спросом пользуются кадки и кадушки для соления — возвращение к народным истокам сейчас в моде. Среди материалов для их изготовления в приоритете все тот же дуб — он делает домашние заготовки особенно вкусными.

Сравнительно недавно запущены в производство анкерки — те же винные бочонки, только овальные. Некогда такие приплюснутые деревянные емкости привязывались к бокам лошадей — бочонки такой формы удобнее приторачивать к седлу, чем обычные круглые. Мастера рассказывают, что очень долго бились над созданием анкерков, но никак не могли найти оптимальную форму. Помог опыт предков. Один сотрудник привез с Кавказа полусгнивший анкер примерно середины XIX века — его обнаружили в размытом дождями схроне. Нынешние анкерки делаются по копии, снятой с того древнего образца.

Еще одно серьезное направление — аксессуары для бань и саун: купели, фитобочки, японские бани офуро. — Все они тоже делаются из дуба — купание в емкости, изготовленной из этой удивительной древесины, тоже весьма полезно для человека.